Bio-Getreide – die große Übersicht über Getreide in Deutschland

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Vor etwa 13.000 Jahren setzte eine Revolution ein, welche das Verhalten der gesamten Menschheit veränderte: die Revolution der Landwirtschaft. Zuvor waren die Menschen Jäger und Sammler. Mit der Erfindung der Landwirtschaft begannen sie, sich an festen Orten niederzulassen, Häuser zu errichten, Äcker zu betreiben und Vieh zu halten. Mit dieser Entwicklung geschah ein großer Umbruch in der Geschichte der Ernährung, aus welchem besonders eine Pflanzenart als Sieger hervorging: das Getreide.

Noch immer machen Brot, Nudeln, Reis- und Maisprodukte einen Großteil unserer Ernährung aus. Ohne Mais, Weizen und Reis könnte die Weltbevölkerung nicht ernährt werden, denn Getreide wird nicht nur direkt zu Speisen verarbeitet, sondern auch in der Tierhaltung als Nahrung verwendet. Da die Menschheit zu einem großen Teil auch Fleisch als Hauptnahrungsquelle genießt, muss auch die Landwirtschaft mit dem Getreideanbau stetig wachsen. Erst einige Jahre zuvor wurde der Verzehr von Getreideprodukten etwas in Frage gestellt mit der Behauptung, das in Getreide enthaltene Klebeeiweiß Gluten könne der Gesundheit schaden und dick machen. Doch trotz dem sind Weizen, Dinkel und co. aus unserem heutigen Speiseplan nicht mehr weg zu denken. Mit dem Trend der glutenfreien Ernährung kommt auch ein anderer: der Trend des Urkorns. Denn wie viele nicht wissen, ging der heute am meisten verwendete Weizen aus anderen Getreidesorten, nämlich dem Einkorn, Emmer und Dinkel, hervor. Die anderen am häufigsten verwendeten Getreidesorten sind Hirse, Hafer, Roggen, Gerste und Mais. Besonders in Bio-Läden kann man aufgrund dessen sehr verschiedene Körner erwerben.

 

Doch worin unterscheiden sich die Getreidearten eigentlich? Die folgende Übersicht soll Klarheit verschaffen.

Pseudogetreide

Auch sogenannte Pseudogetreide finden immer wieder ihren Weg in die Küche. Zu dieser Kategorie zählen Buchweizen, Quinoa und Amaranth. All diese Sorten sind glutenfrei und enthalten viel Eiweiß bei wenig Fett und Kohlenhydraten, weshalb sie sich an großer Beliebtheit erfreuen.

Allgemein – Sommer- und Wintergetreide

Viele Getreidesorten werden als Sommer- oder Wintergetreide angebaut. Doch worin unterscheiden sie sich?

Es gibt einige Getreidearten, welche nicht winterhart sind, deshalb ist die Zeit der Aussaat häufig im Frühling. Das Wintergetreide wird bereits vor dem Winter gesät, weshalb es eine deutlich längere Reifungszeit hat und die Erträge dadurch deutlich höher sind. Das Wintergetreide benötigt zudem die Minusgrade, um die Körner keimen zu lassen.

Weizen, weltweit mehr als 1.000 verschiedene Weizensorten

Der in Deutschland angebaute Weizen wird unterteilt in Hart- und Weichweizen. Ersteres wird für die Herstellung von Nudeln verwendet. Der Weichweizen ist auch als Nackt- oder Saatweizen bekannt und liefert das Mehl für Kuchen, Biskuit, Brötchen und Kekse. Das in jeder Küche verwendete Weißmehl stammt aus dem Weizen. Weltweit werden rund 1000 verschiedene Weizensorten angebaut, welche sich vor allem durch ihre Eigenschaften beim Mahlen und Backen unterscheiden.
Die Weizenpflanze kann eine Höhe von bis zu einem Meter erreichen. Sie ist im Anbau relativ anspruchsvoll, da sie ein spezielles Klima und besondere Bodeneigenschaften benötigt. Die Halme des Weizens sind rund, seine Blätter gezähnt. Meist geschieht die Aussaat im September oder Oktober, es gibt jedoch auch Sorten, welche bis in den Dezember hinein angebaut werden können. Er zählt damit zu den Wintergetreiden. Geerntet wird im darauffolgenden Sommer. Das Stroh wird häufig als Tiernahrung verwendet. Für die Aussaat sollten etwa 300 bis 500 Körner pro Quadratmeter ungefähr 4 cm tief gestreut werden.

Unterarten des Weizens

Dinkel, hoher Gehalt an Klebeeiweiß

Dinkel ist mit dem Weizen eng verwandt und wird auch mit ihm zusammen angebaut oder gekreuzt. Ursprünglich stammt er aus Asien und wird bereits seit 15000 Jahren dort angebaut. Zwar bringt der Anbau von Dinkel keine so hohen Erträge wie Weizen, jedoch ist ersterer wetter- und krankheitsresistenter. In Deutschland findet man ihn vor allem im Süden. Die Alpengegend ist er ebenfalls viel zu finden.
Im Unterschied zum Weizen sind die Körner des Dinkels mit dem Spelz verwachsen, von welchem man ihn vor der Verarbeitung erst trennen muss.
Aus Dinkel wird meist Brot hergestellt, seltener auch Bier. Der Gehalt an Klebeeiweiß ist deutlich höher als beim Weizen, es eignet sich jedoch nicht so gut zum Backen, da das Gebäck schnell trocknet und hart wird. Trotzdem gilt es als vielseitig genutzte Alternative für Weizenallergiker. Inzwischen existieren immer mehr Cafés und Bäckereien in Deutschland, welche den Dinkel für ihre Backwaren bevorzugen. Auch als Babynahrung wird er gern verwendet.

Einkorn, Urform des Weizen

Einkorn ist die Urform des Weizens und gelangte vor etwa 5000 Jahren aus dem asiatischen Raum über die Alpen nach Europa. Im ökologischen Landbau wird Einkorn gern verwendet, denn die Pflanze ist vergleichsweise anspruchslos und resistent gegen Krankheiten und Schädlinge. Daher kann beim Anbau auf chemische Düngemittel und den Einsatz von Pestiziden verzichtet werden. Auch seitens der Gesundheit hat Einkorn gegenüber dem Weizen viele Vorteile: etwa 50 % mehr Proteine liefert es. Somit hält das Sättigungsgefühl beim Verzehr länger an und zudem wird das Nervensystem gestärkt. Es enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren und einen hohen Anteil an Spurenelementen wie Zink, Eisen, Magnesium und Mangan. In Naturkostläden wird gern das ganze Korn verkauft, doch auch Backwaren aus Einkorn sind vermehrt zu finden. Es gilt als sehr gesunde Alternative für Weizenallergiker. Ebenso wie der Weizen findet die Aussaat im Herbst statt. Die Erntezeit ist im Juli oder August.

 

Emmer, das Zweikorn: Kräftig & herzhaft im Geschmack

Emmer wird auch Zweikorn genannt, da es in seinen Eigenschaften dem Einkorn sehr ähnelt, bis auf die zwei Körner pro Ähre in einer Reihe. Die Pflanze hat genau wie das Einkorn lange Grannen und lange Halme. Auch die Saat- und Erntezeiten sowie die Ansprüche sind dem Einkorn gleich. Trotzdem unterscheiden sie sich im Geschmack. Während Einkorn fein und nussig schmeckt, ist der Emmer eher kräftig und herzhaft. In Israel, der Türkei und Lybien wird das Korn heute oft angebaut. In Deutschland findet man noch vergleichsweise wenig Anbaugebiete, obwohl in den Bio-Läden vermehrt Emmer verkauft wird. Es zeichnet sich durch einen sehr hohen Anteil an Klebeeiweiß aus, eignet sich aber dennoch sehr gut zur Herstellung von Brot. Auch in der Bierherstellung wird das Vollkorn gern verwendet, da es dem Bier ein herrlich nussiges und kräftiges Aroma verleiht.

 

Mais, wichtige Nahrungsquelle für Mensch & Vieh

Obwohl Mais weltweit neben dem Weizen die meisten Anbaugebiete belegt, wird er in Deutschland kaum als Nahrungsmittel verwendet. Doch auch hier wird er flächenweit angebaut als Tierfutter. Sowohl in frischer Form als auch getrocknet wird er an Vieh verfüttert. Ursprünglich stammt der Mais aus Südamerika, wo er bis heute als Hauptnahrungsquelle gilt. Mit Christoph Kolumbus kam er im 16. Jahrhundert zuerst nach Spanien und breitete sich von dort aus über Europa aus. Die ursprüngliche Pflanze benötigt das warme und sonnige Klima des südamerikanischen Kontinents, doch zahlreiche Züchtungen führten dazu, dass die Pflanze mittlerweile auch in Mitteleuropa wächst.
Mais wird im Frühjahr angebaut, wenn die Gefahr eines Bodenfrostes nicht mehr besteht, denn die Pflanze benötigt einen trockenen Boden. Doch sollte sie vor dem 10. Mai gepflanzt werden, da sonst die Sommersonne nicht effizient genutzt wird.

Die Erntezeiten des Mais liegen im Herbst. Silomais, welcher zu Tierfutter verarbeitet wird, liegt bezüglich der Ernte etwas früher als für Speisen verwendete Körnermais.
Da Mais glutenfrei ist, wird es auch in Deutschland teilweise für Brot und Backwaren verwendet, jedoch in sehr kleinem Maße. Im Gegensatz dazu zählt er besonders in den Entwicklungsländern als wichtigste Nahrungsquelle, denn Mais ist sehr preiswert und kann in der Küche vielfältig verwendet werden für Suppen, als Beilage oder verbacken. In Deutschland kennt man den Mais vor allem als Popcorn oder Cornflakes.

Der Roggen, robuste Pflanze & beliebt in Deutschland

Roggen stammt aus Afrika und Asien, wobei die Bedeutung sich sehr unterschiedlich entwickelt hat. Während man die Pflanze in Kleinasien lange Zeit für Unkraut hielt, wurde sie in Afrika bereits vor 100 000 Jahren als Nahrungsquelle genutzt. Dort wurden zu dieser Zeit bereits die ersten Werkzeuge zum Mahlen entwickelt.
Es gibt zwei Arten der Pflanze, welche sich im Anbau unterscheiden: den Sommer- und den Winterroggen. Beide Sorten benötigen nur wenig Sonne und vertragen Temperaturen bis zu Minus 25 Grad. Meist findet die Aussaat daher im September statt. Die Pflanze kann eine Höhe von 2 Metern erreichen und zeichnet sich durch lange Grannen aus.
Roggen wird sehr oft und vielfältig in der deutschen Küche verwendet. Am ehesten kennt man ihn als Sauerteigbrot oder in der Küche als Verdickungsmittel. Roggen enthält einen äußerst hohen Anteil an Ballaststoffen, weshalb er sich häufig in Diätküchen findet. Auch Kosmetik kann aus dem Getreide hergestellt werden. Auch wird Roggen für die Herstellung von Spirituosen wie Wodka verwendet.

 

Die Gerste, nicht zur zum Bierbrauen

Die Gerste stammt aus Südasien, wächst aber seit dem 5. Jahrhundert v. Chr. auch hierzulande. Deutschland zählt sogar zu den Ländern, welche weltweit am meisten Gerste anbauen. Wie der Roggen wird auch die Gerste in Sommer- und Wintergerste eingeteilt, wobei einzig das im Sommer geerntete Getreide für die menschliche Nahrung verwendet wird. Die Pflanze wird von einem halben Meter bis höchstens 1,3 Metern groß und zeichnet sich durch Ähren mit sehr langen Grannen aus. Aus der Wintergerste wird Viehfutter hergestellt. Die Sommergerste wird gern in Suppen und Eintöpfen verwendet, wobei besonders Gerstengraupen bekannt sind. Seit einiger Zeit ist auch das Gerstengras in der Küche zu finden, denn es soll eine äußerst positive Wirkung auf die Gesundheit haben. Auch in der Bierbrauerei findet die Gerste Verwendung. Aus ihr wird das Malz hergestellt, welches zum Bierbrauen verwendet wird.

 

Der Hafer, vitaminreich & beliebt bei Pferden

Hafer ist anspruchslos. Er wächst auf nahezu allen Böden, bevorzugt in der Alpengegend. In Deutschland wird sehr wenig Hafer angebaut, weshalb er oft importiert wird. Es gibt jedoch schon einige Initiativen, die sich für den Anbau hierzulande stark machen, denn das Getreide ist sehr preiswert und ertragreich. Die Pflanze kann bis zu 1 1/2 Meter hoch werden. Sie unterscheidet sich von anderen Getreidesorten dadurch, dass sie keine Ähre, sondern eine Rispe hat, an welcher sich das Korn befindet. Hafer sollte im Frühjahr möglichst früh gesät werden, wenn noch eine gewisse Bodenfeuchte besteht. Die Erntezeit ist im August. Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten besteht beim Hafer die Gefahr von Pilzbefall bei der Lagerung. Deshalb müssen vor allem die Feuchtigkeit betreffend besondere Vorkehrungen getroffen werden.
In der Küche wird der Hafer mittlerweile sehr viel verwendet, vor allem als wichtiger Vitaminlieferant für Vegetarier, denn er enthält unter anderem Eisen, Vitamin B1 und Folsäure. Er ist glutenfrei und wird gern als Porridge oder zum Backen von Keksen verwendet. Als Getreide zur Herstellung von Brot eignet sich Hafer allerdings nicht. Natürlich wird Hafer auch in der Viehhaltung genutzt und bietet hier besonders Pferden ein Grundnahrungsmittel.

 

Die Hirse, ältestes Getreide der Welt

Hirse ist das älteste bekannte Getreide auf der ganzen Welt. Im Mittelalter war es in ganz Europa die am häufigsten angebaute Getreidesorte. Erst mit der Neuzeit setzte sich der Mais und auch die Kartoffel gegen die Hirse durch. Man unterscheidet zwischen der Rispen- und der Kolbenhirse. Da erstere höhere Eträge bringt, ist sie weitläufiger verbreitet. Sie benötigt einen trockenen und leichten Boden, welcher reich an Humus ist und ein trockenes Klima. Leider ist Hirse sehr anfällig auf Schädlinge und Krankheiten, weshalb sie besondere Pflege benötigt. Die Erntezeit liegt im August und September. Ungeschält werden die Körner meist zu Vogelfutter verarbeitet. Geschält wird die Hirse in der Küche verwendet, wobei die Verwendung in letzter Zeit einen besonderen Aufschwung erlebte, denn sie hat unter den Getreidesorten den höchsten Gehalt an Mineralstoffen. Hirse enthält einen hohen Anteil an Silizium und Eisen, wobei sie andere Getreidesorten mit letzterem weit übertrifft.

 

Sonderfall: Reis

Reis wird in Deutschland nicht angebaut. Da es jedoch zu den am häufigsten in der Küche verwendeten Getreide zählt, darf er hier nicht unerwähnt bleiben. Die Heimat des Reis liegt in China, Indien und Korea. Dort ist er die Hauptnahrungsquelle. Etwa 80 % des weltweiten Anbaus belegt der Nassreis. Für ein Kilogramm Reis werden dabei bis zu 5000 l Wasser benötigt. Dieses muss in einer bestimmten Geschwindigkeit fließen, da es sonst entweder die Pflanzen zerstört oder aber Pilzbefall fördert. Nur in wenigen Gebieten wird Trockenreis angebaut, hauptsächlich in den Gebirgen, in welchen es wenig Niederschlag gibt.
Eigentlich ist Reis jedoch nur ein Oberbegriff für zahlreiche Unterarten. Am beliebtesten in der europäischen Küche ist der weiße Langkornreis. In einem aufwendigen Verfahren werden die Nährstoffe durch Druck in das Innere des Korns gedrückt, wodurch der sogenannte Parboiled Reis entsteht. Gesünder und reicher an Nährstoffen ist der Naturreis oder Vollkornreis. Der Unterschied besteht im Verbleiben der Schale, welche dem Reis ein kräftig nussiges Aroma verleiht. Der Naturreis benötigt eine längere Garzeit, sein Anteil an Cholesterin ist gegenüber dem geschälten Reis dafür aber sehr niedrig.

 

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